凉拌菜的安全提醒

时间:2020-10-12 来源:中国医疗产业报      作者: 陈燕

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  昨天写「酸汤子」中毒的文章,我猜测引起中毒的很可能是「椰毒假单胞菌」,并非当地医院所说的「黄曲霉毒素」。今天的新闻也证实了这一判断。

  很多人还留言问,豆汁、酒酿是不是也都不能吃了?这类发酵食物主要看发酵过程中用到了什么菌种,发酵到什么程度,操作、环境是不是卫生,有没有受到污染。

  总的来说,我是不建议自己在家做这些食物的,要吃的话可以选择正规的包装食品或卫生有保障的店家。

  有一种经常出现在家里的食物,倒是也很容易被「椰毒假单胞菌」污染——木耳。

  太长不看

  木耳本身没有毒,但干木耳泡发过程中可能产生「椰毒假单胞菌」

  泡木耳时要保证清洁、低温,并控制时间。如果需要泡超过2小时,需要放入冰箱。

  木耳虽然营养不错,但并不能防病治病。

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  每年都有人中毒

  是因为木耳泡得不对

  怎么泡木耳才安全

  鲜木耳怎么样?

  凉拌菜的安全提醒

  木耳很营养

  但不要指望它清肺、补血、治病

  中毒是因为泡得不对

  每年一到吃凉拌木耳的季节,总会看到吃木耳肝中毒的新闻。其中毒症状之剧烈、后果之严重:

  呕吐、意识不清、黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克、器官衰竭……病死率为40%-100%没有特效解毒药。[6]

  导致中毒的元凶,是泡发木耳过程中疯狂滋长的「椰毒假单胞菌」和它的代谢产物「米酵菌酸毒素」

  这种毒素非常耐热,高温烹饪也无法去除,就算是少量摄入、轻微中毒,也可能出现乏力、腹泻、呕吐等症状。其中毒潜伏期通常为半小时到12小时,也可能长达3天,若吃木耳之后出现这些症状要引起警惕、及时就医。[6]

  其实木耳本身是不含毒素的,是泡发干木耳过程中温暖、隔氧的环境导致了细菌的滋生。木耳本身的营养成分又给细菌提供了充分的养料。

  避免中毒,关键还是注意食品安全和烹饪卫生,不要给细菌提供滋生的环境。

  怎么泡木耳才安全

  保证清洁

  首先,泡木耳之前先把干木耳冲洗干净

  还要保证容器和周围环境的清洁,确保容器中没有其他食物的残渣、周围也没有其他变质的食物。泡木耳的水也要保持干净清澈。

  注意时间

  如果用开水或热水,10来分钟就可以把木耳泡开,进行下一步烹饪。(凉拌也还是要焯水)

  冷水泡不要超过4个小时如果需要更长的时间,放入冰箱。

  最好不要泡过夜。

  温度

  「椰毒假单胞菌」最适生长温度为37℃,最适产毒温度为26℃。[6]

  如果你所在的地区室温很高(超过了20℃),或者浸泡木耳2小时之内无暇处理,可以放到冰箱冷藏室

  及时舍弃

  如果检查泡过的木耳时,闻到了异味、或者摸到了黏糊糊的手感,要果断把木耳丢弃,保命比较重要一次不要泡太多,吃不完、久泡的木耳比较容易出现这种情况。

  木耳泡多了怎么办?

  已泡发的木耳,吸干水分之后装入保鲜袋,可以冷藏保存一到两天,若需要保存更久,考虑冷冻。

  如果是已经做熟调味的木耳,考虑到这时已经很难做到吸干水,应尽快放冰箱,冷藏条件下不宜超过24小时。

  不仅是泡木耳,泡银耳、香菇、豆皮、腐竹等其他干货也同样需要注意。

  鲜木耳怎么样?

  既然泡木耳这么麻烦,那为什么不直接买鲜木耳?

  首先鲜木耳比较难买到。其次鲜木耳的运输、保存过程中,稍有疏忽,也容易变得湿湿黏黏,细菌大量产生。

  如果有幸买到了水灵清爽的鲜木耳,要尽快食用

  另外鲜木耳也还是建议焯水煮熟,不建议生吃。除了减少微生物风险之外,焯水能去除鞣酸,并溶出可能导致日光性皮炎的光敏性物质卟啉(吃鲜木耳+晒太阳+卟啉代谢异常才会引起日光性皮炎,泡干木耳吃的朋友们不用担心)。

凉拌菜的安全提醒

  除了凉拌木耳,凉拌腐竹、黄瓜、秋葵、藕片都是开胃好菜。但凉菜也会带来一些食品安全风险,制作的时候要留意下面几点:

  首先注意生熟分开,不要用处理过生肉的刀具、砧板、器皿接触凉菜。

  在不影响口感的前提下,尽量焯水煮熟

  焯水之后过凉水,要用干净的、可以直接喝的凉水,或者直接摊在较大的盘子里、放入冰箱冷却。

  木耳吃了有啥好处?

  优质菌藻代表

  木耳是一种营养丰富的菌类食物,富含氨基酸、膳食纤维、矿物质和多糖类成分,还有一些蔬菜中少见的B族维生素维生素D。[1]

  10g优质干木耳水发后150-175g,正好一盘凉拌木耳,其中有3g膳食纤维,相当于一天需要量的十分之一,有助于预防便秘和降低血脂

  成分描述常常有猫腻

  木耳中的钙和铁含量的确非常高,有说法是可以达到肉类的上十倍,不过这样的比较有些太夸张了。

  首先,测出来每百克中钙、铁含量达上百毫克的木耳,都是经过干燥处理的,[2] 而干木耳泡发之后,我们一次其实吃不了多少。

  另外木耳中的铁是非血红蛋白铁,人体的吸收利用率也远不如肉类中的血红蛋白铁。

保健作用不神奇

  木耳多糖提取物在很多体外实验和动物实验中都表现出了抗肿瘤、抗氧化、减少凝血、降血脂等效果。[1][3][4][5]

  但注意,研究用的都是木耳多糖提取物,不是木耳本身,而且都是动物实验,临床试验尚且缺乏。以我们日常木耳的食用量,相关效果微乎其微,不要对木耳寄予不切实际的希望,更不要因此而耽误了正规治疗。

  别指望清肺

  木耳清肺的说法更是无从谈起,木耳只能裹挟消化道中的杂质,对呼吸道基本起不到作用。

  但它作为一种日常食物确实还是不错的。

  减肥时可常伴

  考虑到木耳低热量、高纤维,饱腹感不错,口感爽脆,能提供咀嚼的快乐,加到减肥菜单里也很合适。但减肥菜单也要保证蛋白质充足、多种营养均衡。

  参考资料:(更新日期2020年3月29日)

  [2] 吴宪瑞.黑木耳的质量标准及营养成份[J].中国林副特产,1996(01):21-22.

  [3] 刘文贺,苏玲,王琦.不同产区黑木耳中营养成分比较分析[J].北方园艺,2020(05):121-128.

  [4] 刘雅静,袁延强,刘秀河,刘可春.黑木耳营养保健研究进展[J].中国食物与营养,2010(10):66-69.

  [5] Francia, Christelle, et al. "Current research findings on the effects of selected mushrooms on cardiovascular diseases." International Journal of Medicinal Mushrooms 1.2 (1999).

  [6] 陈佳.椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J].现代食品,2019(13):102-104